Chleb na zakwasie - specjalnie dla Rosy :)

Aniu jako, wygrzebałam specjalnie dla Ciebie to dam jeszcze propozycję. Pójdź do piekarni (najbliższa przy ul. Służby Polsce - od naszego sklepu jak pójdziesz prosto w głąb osiedla, kierując się w stronę Centrum Onkologii trafisz na piekarnię) i od nich kup mąkę a może uda Ci się również zaczynu trochę wyprosić

A oto przepisy

Przepis pochodzi od Magdaleny Bassett - jej przepisy zawsze mi wychodzą

Prawdziwy chleb jest na zakwasie. Jezeli chcesz sie pobawic, to zrob swĂłj
zakwas:
Prosty zakwas
W duzym sloiku wymieszac dokladnie 2 szklanki cieplej wody, 50 gr swiezych drozdzy, 1 lyzke cukru, 1 szklanke maki. Przykryc gaza, albo sciereczka i zostawic w temperaturze pokojowej. Od czasu do czasu pomieszac, zeby nie kipialo, jak drozdze beda rosly. Po 6-8 godzinach powinno sie uspokoic. Zamieszac dobrze i odstawic na 2-3 dni w temperaturze pokojowej (czy kuchennej ).
Po 3 dniach odlac 1 szklanke zakwasu na chleb, dodac 1/2 szklanki cieplej wody i 1/2 szklanki maki. Gdy zabulgoce, odstawic do lodowki (przykryc).
W lodowce zakwas moze zyc sto lat, jezeli jest karmiony co dwa tygodnie (najlepiej co tydzien). Karmi sie zakwas przez ujmowanie czesci i dodawanie maki i wody (pol na pol) w takiej samej ilosci, jaka sie ujelo. Jesli zakwas nabierze rozowego koloru, nalezy go wyrzucic. Aby nadac zakwasowi mocniejszy charakter, mozna do niego dodac kawalki wyrosnietego, nie-upieczonego ciasta chlebowego, ktore postalo dzien w pokojowej temperaturze. Do zakwasu nie nalezy dodawac soli, ani kawalkow ciasta chlebowego, ktore bylo solone.

Chleb na zakwasie
1 szklanka zakwasu
1/2 szklanki bardzo cieplej wody
1 szklanka maki wysoko glutenowej
1/4 szklanki maki Ĺźytniej, ciemnej
1 szklanka maki pszennej (albo dwie - ile wejdzie, żeby chleb nie był lepki)
1 lyzeczka soli
1 lyzeczka kminku

Zakwas doprowadzic do temperatury pokojowej. W misce wymieszac wode z sola, dodac zytnia make, wymieszac, dodac zakwas, wymieszac, dodac pozostale skladniki i wyrobic ciasto miekkie, ale nie lepiace sie. Regulowac lepkosc ciasta przez dodawanie pszennej maki. Gdy gladkie, i elastyczne, uformowac w bochenek, obtoczyc w mace, naciac w poprzek ostrym nozem, przykryc sucha sciereczka, i odstawic w cieple miejsce na 6 godzin (ja wlaczam swiatlo w wylaczonym piecu i to daje mi wystarczajaca temperature). Rozgrzac piec do 260C/500F. Tuz przed wlozeniem chleba do pieca wrzucic na dno pieca kilka kostek lodu i szybkim ruchem wstawic chleb, zamknac piec. Ten topiacy sie lod i para z niego daja chleb bardziej sprezysty, gumiasty. Chleb piecze sie 18-20 min. 3-4 minuty przed ostatecznym wyjeciem umoczyc pedzel kuchenny lub sciereczke w wodzie i opedzlowac caly bochenek woda. Da to chrupka skorke.
Zostawic w piecu na 3 minuty, wyjac, ostudzic na kratkach. Kroic zebatym nozem.

W zakwasie zawsze musza byc drozdze. Zakwas to zawiesina, w ktorej zyja drozdze w stanie spoczynku, zerujac na mace, ktora ten zakwas karmisz. Cukier sie daje tylko na poczatku, zeby dac kopa calemu procesowi. Drozdze do zakwasu moga byc rowniez ze starego ciasta, z powietrza, z piwa, z winogron, albo z zywych drozdzy. Zakwas mozna nawet zrobic ze splesnialego chleba, byle bylby on bez soli. W ten sposob uzyskuje sie inne odmiany zakwasu i inny smak chleba. Zaczynanie zakwasu od zywych drozdzy jest po prostu najlatwiejszym sposobem dla poczatkujacych.


Inne przepisy z grupy dyskusyjnej pl.rec.kuchnia (niestety już nie wiem czyje - bom ćwiara i nie zapisałam):

Pyszny chlebek bananowy na zakwasie
- bardzo dojrzale pogniecione banany
- niewielka szklanka zakwasu (ok. 230ml)
-ok. 400g maki pszennej chlebowej
-100-120 maki graham
-1 lyzeczka soli (sol z daleka od drozdzy)
- 2 lyzki miodu, 2 lyzki oleju/ oliwy
-10g drozdzy
Wrzucasz w takiej wlasnie kolejnosci i mieszasz . Ma sie uformowac kulka, wiec jesli trzeba bedzie do dosypuj po troszke maki, ale zeby nie bylo jej za duzo. Chlebek jest ciezki i wilgotny idealny na sniadanie na slodko!

Razowiec na zakwasie
1 niewielka szklanka zakwasu
3/4 szklanki letniej wody
2 lyzki oleju
1,5 lyzeczki soli
1 lyzka cukru lub miodu
450 gram maki pszennej razowej
10 g drozdzy

I znowu to samo, wrzucamy i czekamy az sie wyrobi i powstanie kulka.

Te proporcje maki sa troche orientacyjne. ja daje tyle, ale zdarza sie, ze czasami musze dosypac troche wiecej. Moze zalezy od maki???


Przepis BoĹźenki z Wilna
A wiec, du zo nic nie trzeba:

10kg zytniej maki - grubo mielonej
5l wody
100 gr soli
zakwas

Do cieplej wody wsypujemy ok. 1/3 maki i dodajemy zakwas. Dobrze wymieszac, gore posypac maka, cieplo "ubrac" i zapomniec tak na ok 14 godzin. Po tym czasie dobrze wymieszac, a nawet lekko ubic, dodac reszte maki i sol, postawic w cieple, gore zmoczyc woda i czekac az urosnie.
Piec taki chleb mozna na suchych lisciach kapusty, klionowych, debowych.
Chleb sprawdza sie po dzwieku, jezeli po uderzeniu z dolu dziwek slyszymy jasny i dzwieczny, tzn. - chleb juz sie upiekl. Po wyjeciu gore trzeba zmoczyc zimna woda i przykryc czysta sciereczka, az wystygnie.
Zakwas
1/2 kg zytniej maki
50gr drozdzy
1-1,5 litra cieplej wody.
Wszytsko wymieszac i trzymac w cieple ok doby.
Oczywiście jeżeli nie potrzeba robić chleba dla półku wojska to można zmniejszyć proporcje

Przepis pochodzi od Sebka (podaję jego oryginalne brzmienie)
Zakwas robisz nastepujaco: szklanka maki i szklanka wody trochę cukru. Wymieszac i pozostawic przykryte w cieplym miejscu. Po trzech dniach zakwas powinien ruszyc. Nastepnie (jak zakwas ruszy) dodajesz 1/2 kg maki i dwie szklanki wody mieszasz i zostawiasz. Po jakims czasie ciasto urosnie. Jak urosnie dodajesz znowu 1/2 kg maki i wody tak aby ciasto bylo geste. Zostawiasz do wyrosniecia. Jak wyrosnie zamieszaj i przeluz do foremek. Wypelnij foremki do polowy bo ciasto znowu musi wyrosnac. Jak wyrosnie w foremkach to wstawiasz do piekarnika nagrzanego do 200 st.C i pieczesz ok 1h. I chlebek gotowy. Jest pyszny.
Ciasta na chleb nie wyrabiasz. Ja poprostu robilem to wszystko w garnku.
Ciezko sie miesza ale daje rade. Ciasto powinno byc dosc geste. Ja na 1kg
maki dodalem 3/4 litra wody. Co do soli to przy drugim mieszaniu nalezy dodac lyzke soli (przepraszam zapomnialem). Cala maka to zytnia maka razowa ze sklepu ze zdrowa zywnoscia. Nie uzylem bialej maki. Wypiek trwal caly dzien. 3 dni to wartość orientacyjna. jak jest zimno to dłużej trwa. trzeba postawić w umiarkowanym cieple i spokojnym miejscu i mieszać co dzień.

Powodzenia w pieczeniu

[post usunięty]

Aleksandro_T - po porstu mi zaimponowałaś. I przy okazji tego postu powróciły moje wspomnienia z dzieciństwa, gdyż moja Babcia piekła taki chleb wileński - przeważnie na liściach tataraku i oczywiście robiła to w piecu chlebowym... Do dzisiaj pamiętam smak takiego chleba - prosto z pieca. Ale przy okazji - chciałam spytać - kiedyś w Radzyminie koło Warszawy była piekarnia państwa Garbolewskich - czy jest tam cały czas? Tam można było kupić bardzo dobre pieczywo, chleb na naturalnym zakwasie również.

Dzięki, ogromne dzięki za ten post.

Pozdrowienia z Kanady, gdzie pewnie nawet nie słyszano o liściach
tataraku.

Marta (MR)

[post usunięty]

Ponownie zatęskniło mi się za ziemią ojczystą... ech! życie...

Mam nadzieję, że w przyszłym roku dane mi będzie zawitać do tej piekarni.

Marta

Koło mnie w piekarni ekologicznej w sezonie wiosenno-jesiennym sprzedają chleb pieczony na liściach chrzanu.Pozdrawiam-Kasia (która ma trochę prostszy przepis na chleb, ale pszenny)

Teraz doszła rywalizacja -pieczywo z piekarni Kobusa w Kobyłce - a te chlebki z soją i słonecznikiem-nawet jak już czerstwe to pyszne mniaaaaam najgorsze jest to,że teście mieszkają zaraz obok piekarni -i jak tu w drodze do domu nie wstąpić kiedy zapach wpycha się wszystkimi dziurami do domu

Rosa.. a gdzie konkretnie w Radzyminie?? A może gdzieś w W-wie można ten chleb kupic??
M.